课题1通过多维分析手段结合现代风味化学理论确认传统酿造食品中关键风味成分，建立传统酿造食品的特征风味指纹图谱，构建特征风味物质数据库，为后续关键微生物定向调控酿造食品风味，开发定向调控生产技术和新品质的酿造食品种类提供基础保障。
课题2则针对我国白酒、黄酒、葡萄酒、酱油、谷物醋、豆瓣、腐乳及泡菜等传统酿造食品微生物菌种资源，系统分离、收集和分类鉴定，模拟酿造食品发酵过程，研究传统酿造食品微生物代谢产物主要功能性成分和风味特征，阐明微生物菌种在传统酿造食品制造过程中的作用，从基因组水平分析菌株产毒基因，评价关键微生物的安全性，构建传统酿造食品微生物菌种库，实现我国传统酿造食品微生物菌种科学、规范和长期保藏，为传统酿造食品的升级改造提供微生物菌种资源，促进传统酿造食品的现代化、科学化及国际化进程。以上两个课题属于传统酿造食品的共性问题，主要从机制角度入手，为后续3个课题进行服务。
课题3针对传统酿造食品中的白酒进行研究，课题4针对非蒸馏酒黄酒和葡萄酒进行展开，而课题5则主要围绕醋、酱油、豆豉、豆瓣、腐乳、泡菜等调味品展开。
以上课题在研究思路和方法上存在异曲同工之妙。主要利用传统培养方法结合现代分子生物技术免培养法系统解析传统酿造食品发酵群体微生物结构特征及演替规律，掌握酿造过程群体微生物互作规律，通过多组学手段研究功能微生物代谢调控机制，揭示传统酿造食品中关键风味成分、功能活性成分的形成机理，通过功能微生物定向调控传统酿造食品风味，提升传统酿造食品的风味和品质，同时集成开发传统酿造食品生产自动化成套技术与装备，实现酿造生产关键环节的智能化；研究新型自动化、智能化酿造设备等对酿造微生物区系及传统酿造食品风味的影响，突破传统工艺束缚，节能降耗，提高传统食品酿造的数字化、智能化水平。另外，针对葡萄酒的个性问题，开展以下研究：建立我国主要葡萄酒产区品牌葡萄酒质量控制的酿造技术体系；筛选和构建我国主要葡萄酒产区野生酵母和乳酸菌资源库，确定我国主要葡萄酒产区优质葡萄酒的风味特征，阐明其特定风味特征与当地酿酒微生物之间的关联性。以上课题研究主要围绕工艺改良及装备升级进行展开。
通过以上5个课题相互关联，最终解决我国传统酿造食品中存在的因微生物体系复杂、代谢机制不清造成的发酵过程调控困难，原料利用率不高、劳动强度大、生产效率低和产品品质风味批次稳定性差等问题，从而促进我国传统酿造食品生产方式的转型，提高我国传统酿造食品生产的整体水平，为我国传统酿造食品在国际舞台发挥更大作用提供保障。
